Zakwas na chleb od zera — jak go założyć, dokarmiać i poznać, że jest gotowy

Zakwas to mieszanka mąki i wody, w której namnażają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. To one sprawiają, że chleb na zakwasie rośnie bez dodatku drożdży, ma charakterystyczny lekko kwaśny smak i dłużej zachowuje świeżość. Założenie zakwasu nie wymaga nic poza mąką, wodą, słoikiem i cierpliwością.

• Mąka żytnia razowa (typ 2000) lub chlebowa (typ 720) — żytnia startuje najpewniej, bo zawiera dużo naturalnych mikroorganizmów.
• Woda — przegotowana i ostudzona albo filtrowana. Mocno chlorowana woda z kranu może spowolnić start.
• Słoik o pojemności min. 0,7 l i luźno nałożona pokrywka lub gaza.
• Ciepłe miejsce — najlepiej 24–27°C.

1. Dzień 1: wymieszaj 50 g mąki z 50 ml wody. Przykryj luźno i odstaw.
2. Dzień 2: dodaj 50 g mąki i 50 ml wody, wymieszaj. Mogą pojawić się pierwsze pęcherzyki — albo nic, to też normalne.
3. Dzień 3–4: odrzuć połowę zakwasu i dokarm resztę 50 g mąki i 50 ml wody. Zakwas może pachnieć dziwnie (nawet jak klej czy aceton) — to etap przejściowy.
4. Dzień 5–7: dokarmiaj codziennie tak samo. Zakwas jest gotowy, gdy podwaja objętość w 4–8 godzin po dokarmieniu i ma przyjemny, kwaśny, lekko owocowy zapach.

Test pływania

Łyżeczka dojrzałego zakwasu wrzucona do szklanki wody powinna pływać. Ten test działa dobrze przy zakwasie pszennym; żytni bywa gęsty i tonie, mimo że jest aktywny — wtedy ważniejsze jest to, czy rośnie.

Jeśli pieczesz raz w tygodniu, trzymaj zakwas w lodówce i dokarmiaj go raz na 7–10 dni. Dzień przed pieczeniem wyjmij go, dokarm i poczekaj, aż urośnie. Na dłuższy urlop zakwas można wysuszyć: rozsmaruj cienko na papierze do pieczenia, wysusz, pokrusz i przechowuj w słoiku.

Jeśli dopiero uczysz się pieczenia, zacznij od chleba na drożdżach dla początkujących. Różnice między typami mąki wyjaśniamy w tekście co znaczą liczby na opakowaniu mąki, a jak przechowywać gotowy bochenek — w poradniku jak przechowywać chleb.