Spaghetti carbonara — klasyczny przepis bez śmietany, kremowa i bez jajecznicy
Prawdziwa carbonara to makaron, guanciale, żółtka, pecorino i pieprz — bez śmietany. Jak połączyć jajka z gorącym makaronem, żeby sos był kremowy, a nie ścięty. Gotowa w 25 minut.
Carbonara to jeden z najprostszych makaronów świata: pięć składników, jedna patelnia, 25 minut. Kremowy sos nie powstaje ze śmietany, tylko z żółtek, tartego sera i wody z gotowania makaronu, które łączą się z gorącym spaghetti w gęstą, błyszczącą emulsję. Cała sztuka polega na tym, żeby jajka zgęstniały, a nie ścięły się w jajecznicę — i tego właśnie dotyczy ten przepis.
- Wydajność
- 2 porcje
- Czas
- 25 min
- Kalorie / porcja
- 850 kcal
- Białko / porcja
- 32 g
Składniki
- 200 g spaghetti
- 100 g guanciale (albo pancetty lub wędzonego boczku w kawałku)
- 3 żółtka
- 1 całe jajko
- 50 g pecorino romano (albo parmezanu), drobno startego
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- sól do wody
Przygotowanie
- Zagotuj 2 litry wody i posól ją lekko (mniej niż zwykle, bo pecorino i guanciale są słone).
- Guanciale pokrój w paski grubości ok. 1 cm. Włóż na zimną patelnię i smaż na średnim ogniu 6–8 minut, aż tłuszcz się wytopi, a mięso zrumieni. Zdejmij patelnię z ognia.
- W misce wymieszaj żółtka, jajko, prawie cały ser (zostaw garść do posypania) i pieprz na gęstą pastę.
- Spaghetti gotuj o 1 minutę krócej niż podaje opakowanie. Przed odcedzeniem odlej szklankę wody z gotowania.
- Przełóż makaron do patelni z guanciale (patelnia jest zdjęta z ognia) i wymieszaj, żeby oblepił się tłuszczem. Odczekaj ok. 30 sekund.
- Wlej masę jajeczną i 3–4 łyżki wody z gotowania. Energicznie mieszaj przez 1–2 minuty, aż sos zgęstnieje i będzie kremowy. Jeśli jest za gęsty, dolej jeszcze łyżkę wody.
- Podawaj od razu, posypane resztą sera i pieprzem.
Dlaczego bez śmietany
Śmietana w carbonarze to polski i ogólnie „zagraniczny” wynalazek — we Włoszech jej nie ma. Nie jest potrzebna, bo kremowość dają żółtka i ser, a woda z gotowania makaronu (pełna skrobi) rozrzedza sos do idealnej konsystencji. Śmietana tylko rozmywa smak guanciale i pecorino. Jeśli boisz się, że sos się zetnie, nie dodawaj śmietany, tylko pilnuj temperatury, jak niżej.
Jak nie zrobić jajecznicy
Żółtka gęstnieją w ok. 65–70°C, a ścinają się w grudki powyżej 75°C. Gorący makaron prosto z wody i patelnia zdjęta z ognia dają akurat tyle ciepła, ile trzeba. Trzy zasady:
- Patelnia poza ogniem. Jajka nigdy nie trafiają na palnik.
- 30 sekund przerwy między wrzuceniem makaronu a wlaniem jajek — rozgrzana patelnia trochę ostygnie.
- Woda z makaronu dodana razem z jajkami chłodzi sos i rozprowadza go równo. Mieszaj cały czas, nie zostawiaj makaronu na dnie.
Jeśli sos jest za rzadki, postaw patelnię na kilka sekund na najmniejszym ogniu i mieszaj, aż zgęstnieje. Lepiej zrobić to dwa razy krótko niż raz za długo.
Guanciale, pancetta czy boczek
Guanciale (peklowany policzek wieprzowy) jest najbardziej klasyczny: ma dużo tłuszczu i lekko słodki smak. Kupisz go w delikatesach i sklepach z włoską żywnością. Pancetta (boczek peklowany, niewędzony) to najbliższy zamiennik. Zwykły wędzony boczek też zadziała, ale carbonara będzie wyraźnie dymna — to już wersja „po polsku”, smaczna, choć inna.
Ile makaronu na osobę
100 g suchego spaghetti na osobę to porcja obiadowa. Makaron gotuj w dużej ilości wody — więcej o tym w poradniku jak ugotować makaron al dente.
Najczęstsze błędy
- Jajka wlane na patelnię na ogniu — po kilku sekundach masz jajecznicę z makaronem.
- Odcedzony i wystudzony makaron — jest za zimny, żeby zagęścić sos, i skleja się. Przekładaj go od razu z garnka.
- Brak wody z gotowania — sos jest gęsty i grudkowaty zamiast gładki.
- Za dużo soli w wodzie — pecorino i guanciale są bardzo słone, więc całość robi się przesolona.
Inne szybkie makarony: makaron z krewetkami i czosnkiem i makaron z tuńczykiem i pomidorami.
Częste pytania
Czy do carbonary dodaje się śmietanę?
W oryginalnym włoskim przepisie nie. Kremowy sos powstaje z żółtek, sera i wody z gotowania makaronu.
Ile żółtek na carbonarę?
Na 200 g makaronu (2 porcje) 3 żółtka i 1 całe jajko. Same żółtka dają bardzo gęsty, intensywny sos, całe jajko go rozluźnia.
Czy jajka w carbonarze są surowe?
Nie do końca — gorący makaron podgrzewa je do ok. 65–70°C, przy której gęstnieją. Nie jest to jednak pełna obróbka termiczna, więc dla kobiet w ciąży i małych dzieci lepiej użyć jajek pasteryzowanych.
Czym zastąpić pecorino?
Parmezanem (Parmigiano Reggiano albo Grana Padano). Sos będzie łagodniejszy i mniej słony. Dobrze sprawdza się też pół na pół.
