Sernik klasyczny z twarogu na kruchym spodzie — kremowy i bez pęknięć
Przepis na tradycyjny sernik: kruchy spód, masa z 1 kg twarogu, pieczenie w niskiej temperaturze z parą i studzenie w piekarniku, żeby sernik nie opadł i nie popękał.
Klasyczny sernik z twarogu na kruchym spodzie wychodzi kremowy, jeśli twaróg jest dobrze zmielony, masa krótko miksowana, a sernik pieczony powoli w niskiej temperaturze. Studzenie w uchylonym piekarniku chroni go przed opadnięciem i pęknięciami.
- Wydajność
- tortownica 24–26 cm (12 porcji)
- Czas
- 3 godz.
- Kalorie / porcja
- 380 kcal
- Białko / porcja
- 12 g
Składniki
Kruchy spód
- 200 g mąki pszennej
- 100 g zimnego masła
- 50 g cukru pudru
- 1 żółtko
- szczypta soli
Masa serowa
- 1 kg twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego dwukrotnie (albo z wiaderka)
- 180–200 g cukru
- 5 jajek
- 100 g miękkiego masła
- 40 g budyniu waniliowego w proszku (1 opakowanie) lub 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
- 100 ml śmietanki 30% (opcjonalnie)
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego lub cukru z prawdziwą wanilią
- skórka otarta z 1 cytryny
Przygotowanie
Spód
- Mąkę, cukier puder i sól posiekaj z zimnym masłem, dodaj żółtko i szybko zagnieć. Owiń folią i schłódź 30 minut.
- Wylep ciastem dno tortownicy wyłożone papierem, nakłuj widelcem i podpiecz 15 minut w 180°C. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C.
Masa
- Masło utrzyj z cukrem. Dodawaj po jednym jajku, krótko miksując.
- Dodaj twaróg, budyń, śmietankę, wanilię i skórkę z cytryny. Miksuj na niskich obrotach tylko do połączenia — bez napowietrzania.
- Przelej masę na podpieczony spód i wyrównaj.
Pieczenie
- Na dolnej półce postaw naczynie z gorącą wodą. Piecz sernik w 160°C (góra–dół) ok. 60–70 minut, aż brzegi będą ścięte, a środek lekko drży.
- Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik na 1 godzinę.
- Ostudzony wstaw do lodówki na noc — dopiero wtedy masa stężeje i da się równo kroić.
Jaki twaróg na sernik
Najlepszy jest tłusty lub półtłusty twaróg zmielony dwukrotnie — wtedy masa jest gładka. Twaróg z wiaderka jest już zmielony i wygodny, ale bywa wilgotniejszy; wtedy pomija się śmietankę. Z chudego twarogu sernik wyjdzie zwarty i mniej kremowy — jego lżejszą wersję opisaliśmy w przepisie na sernik fit z chudego twarogu.
Dlaczego sernik pęka i opada
- Za długie miksowanie — masa się napowietrza, rośnie w piekarniku i opada przy studzeniu.
- Za wysoka temperatura — 160°C to maksimum dla masy serowej.
- Szok termiczny — sernik wyjęty od razu z gorącego piekarnika gwałtownie się kurczy.
- Brak pary — naczynie z wodą w piekarniku zapobiega wysychaniu wierzchu.
Przechowywanie
Sernik trzymaj w lodówce, przykryty, do 4–5 dni. Można go też zamrozić w kawałkach i rozmrażać powoli w lodówce.
Częste pytania
Ile piec sernik klasyczny?
Ok. 60–70 minut w 160°C z naczyniem z wodą w piekarniku, potem godzinę w uchylonym, wyłączonym piekarniku i noc w lodówce.
Dlaczego sernik opadł po upieczeniu?
Zwykle był za długo miksowany na wysokich obrotach albo zbyt szybko wyjęty z piekarnika. Miksuj krótko i studź sernik powoli.
Czy do sernika trzeba mielić twaróg?
Twaróg w kostce warto zmielić dwukrotnie, żeby masa była gładka. Twaróg z wiaderka jest już zmielony.
