Mniamy

Rogale marcińskie domowe — przepis na ciasto półfrancuskie i nadzienie z białym makiem

Domowe rogale na 11 listopada: ciasto drożdżowe przekładane masłem, nadzienie z białego maku, bakalii i migdałów, lukier i orzechy. Krok po kroku, z wyjaśnieniem, dlaczego to nie są „świętomarcińskie”.

Redakcja2 min czytania
Złociste rogale na blasze

11 listopada w Poznaniu i całej Wielkopolsce znika z cukierni wszystko, co ma kształt podkowy i białe nadzienie. Domowe rogale wymagają czasu — ciasto trzeba kilka razy złożyć z masłem i schłodzić — ale nie są trudne. Poniżej pełny przepis na ok. 12 sztuk, a pod nim najczęstsze błędy, przez które masło wypływa w piekarniku.

Dlaczego „marcińskie”, a nie „świętomarcińskie”?

Nazwa „Rogal świętomarciński” jest od 2008 roku chronionym oznaczeniem geograficznym Unii Europejskiej. Mogą jej używać tylko certyfikowane cukiernie z Poznania i części Wielkopolski, piekące według ściśle opisanej receptury. Wypiek domowy nazywamy więc rogalem marcińskim albo rogalem z białym makiem.

Wydajność
ok. 12 rogali
Czas
5 godz.
Kalorie / porcja
520 kcal
Białko / porcja
9 g

Składniki

Ilość:

Ciasto

  • 500 g mąki pszennej typ 650
  • 25 g świeżych drożdży (albo 8 g suszonych)
  • 200 ml letniego mleka
  • 1 jajko + 1 żółtko
  • 50 g cukru
  • szczypta soli
  • 250 g zimnego masła (82%) do przekładania

Nadzienie

  • 250 g białego maku
  • 100 g cukru pudru
  • 50 g pokruszonych biszkoptów
  • 50 g posiekanych migdałów lub orzechów włoskich
  • 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 1 białko
  • 2 łyżki miękkiego masła
  • kilka kropli aromatu migdałowego

Wykończenie

  • 1 jajko do posmarowania
  • 150 g cukru pudru + 2–3 łyżki gorącej wody na lukier
  • 50 g posiekanych orzechów

Przygotowanie

Ciasto

  1. Drożdże rozpuść w letnim mleku z łyżeczką cukru i odstaw na 10 minut.
  2. Mąkę wymieszaj z resztą cukru i solą, dodaj jajko, żółtko i rozczyn. Wyrabiaj ok. 8 minut, aż ciasto będzie gładkie. Owiń folią i schłódź 30 minut.
  3. Zimne masło rozbij wałkiem między dwoma arkuszami papieru na prostokąt ok. 15 × 20 cm. Masło ma być plastyczne, ale zimne.
  4. Ciasto rozwałkuj na prostokąt dwa razy większy od masła, połóż masło na środku i zawiń jak kopertę.
  5. Rozwałkuj na długi pas, złóż na trzy jak list i schłódź 20 minut. Powtórz wałkowanie i składanie jeszcze dwa razy, za każdym razem chłodząc ciasto.

Nadzienie

  1. Biały mak zalej wrzątkiem, odstaw na 15 minut, odcedź na gęstym sicie i zmiel dwukrotnie (albo kup gotowy mielony biały mak).
  2. Wymieszaj mak z cukrem, biszkoptami, bakaliami, miękkim masłem, aromatem i białkiem. Masa ma być gęsta — za rzadka wypłynie podczas pieczenia.

Formowanie i pieczenie

  1. Ciasto rozwałkuj na grubość ok. 4 mm i pokrój w trójkąty o podstawie ok. 12 cm.
  2. Na szerszy brzeg nałóż łyżkę nadzienia, zwiń rogala od podstawy do wierzchołka i wygnij w podkowę.
  3. Ułóż na blasze z papierem, przykryj i odstaw na 45–60 minut do wyrośnięcia w chłodnym miejscu kuchni (w cieple masło zacznie się topić).
  4. Posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz w 200°C (góra–dół) ok. 18–22 minut, aż będą mocno złote.
  5. Ostudzone rogale polej lukrem z cukru pudru i gorącej wody, posyp orzechami.
ReklamaTechpismo — przejdz do serwisu

Najczęstsze błędy

Za ciepłe masło

Gdy masło mięknie podczas wałkowania, łączy się z ciastem i nie tworzy warstw. Chłodź ciasto po każdym złożeniu.

Za rzadkie nadzienie

Masa makowa musi być zwarta. Jeśli się rozlewa, dodaj więcej pokruszonych biszkoptów.

Za niska temperatura

W 170–180°C masło wycieka, zanim ciasto się zetnie. Rogale lubią mocny start w 200°C.

Za ciepło przy rośnięciu

Wyrastanie przy kaloryferze topi masło w ciastku. Wystarczy temperatura pokojowa.

Jeśli pracujesz z drożdżowym ciastem pierwszy raz, zacznij od prostszego placka drożdżowego ze śliwkami — technika wyrastania jest ta sama. Więcej o tym, jaką mąkę wybrać, przeczytasz w tekście Typy mąki — co znaczą liczby na opakowaniu.

Historia i zasady oznaczenia: lista produktów chronionych na stronie Ministerstwa Rolnictwa.

Częste pytania

Czy można użyć gotowego ciasta francuskiego?

Można, ale wyjdą inne rogale — kruche i płaskie, bez drożdżowej puszystości. Ciasto półfrancuskie na drożdżach to klucz do tego wypieku.

Gdzie kupić biały mak?

W większych supermarketach przed 11 listopada, w sklepach ze zdrową żywnością i online. Jest też dostępny gotowy, mielony biały mak w puszkach.

Ile rogale są świeże?

Najlepsze w dniu pieczenia. Przechowywane w pojemniku wytrzymają 2–3 dni; można je też zamrozić bez lukru.

Czy biały mak można zastąpić niebieskim?

Tak, smak będzie zbliżony, ale nadzienie będzie ciemne — to już inny, choć równie dobry wypiek.