Oleje do smażenia — który wybrać i co z temperaturą dymienia
Masło przypala się szybko, oliwa wcale nie jest tak delikatna, jak się mówi, a olej lniany w ogóle nie nadaje się na patelnię. Porządkujemy wiedzę o tłuszczach do smażenia.
Temperatura dymienia to moment, w którym tłuszcz zaczyna się rozkładać: dymi, gorzknieje i powstają niepożądane związki. Dobór tłuszczu do sposobu smażenia ma więc znaczenie i dla smaku, i dla zdrowia.
Orientacyjne temperatury dymienia
| Tłuszcz | Orientacyjnie | Do czego |
|---|---|---|
| masło | ok. 150–175°C | krótkie smażenie, sosy, jajka |
| oliwa extra virgin | ok. 190–210°C | zwykłe smażenie, duszenie |
| olej rzepakowy rafinowany | ok. 200–230°C | smażenie, pieczenie, głęboki tłuszcz |
| olej słonecznikowy rafinowany | ok. 220°C | smażenie, głęboki tłuszcz |
| masło klarowane | ok. 230–250°C | smażenie w wysokiej temperaturze |
Wartości różnią się zależnie od jakości i producenta — traktuj je jako przybliżone.
Rafinowany czy tłoczony na zimno
Oleje rafinowane są oczyszczone, mają neutralny smak i wyższą temperaturę dymienia — to dobry wybór do smażenia. Oleje tłoczone na zimno (np. lniany, z pestek dyni) mają cenny smak i składniki, ale niską odporność na wysoką temperaturę. Używaj ich na zimno, do sałatek i gotowych dań.
Masło i masło klarowane
Masło przypala się szybko, bo zawiera białka mleka i wodę. Masło klarowane (z którego je usunięto) znosi wysoką temperaturę i zachowuje maślany smak. Sposób domowy: masło na małym ogniu, zebrać pianę, zlać czysty tłuszcz znad osadu.
Ponowne użycie oleju
Olej po głębokim smażeniu można przecedzić i użyć ponownie kilka razy, o ile nie dymi, nie ciemnieje mocno i nie ma nieprzyjemnego zapachu. Oleju nie wylewaj do zlewu — zbierz go do butelki i oddaj zgodnie z lokalnymi zasadami.
Częste pytania
Czy oliwą można smażyć?
Tak. Oliwa extra virgin dobrze znosi zwykłe smażenie na patelni. Do bardzo wysokich temperatur i głębokiego tłuszczu lepszy jest olej rafinowany.
Dlaczego patelnia dymi, zanim cokolwiek na nią włożę?
Tłuszcz przekroczył temperaturę dymienia. Zmniejsz ogień albo wybierz tłuszcz bardziej odporny na wysoką temperaturę.
Który olej jest najbardziej uniwersalny?
Rafinowany olej rzepakowy — neutralny w smaku, odporny na wysoką temperaturę i niedrogi.
